对于滇菜，最初的印象来自衡山宾馆的尚越中餐厅，这是一家路走窄了的本帮菜——我们很云南。不过融合过的滇菜和本土原味还是很有差别的，更何况尚越只是取了筋骨，灵魂还是海派和粤菜的融合，尽管还算美味。趁着这回旅行的目标是云南，便完成了我这个探访滇味的想法。滇菜复杂多样，一直很好奇漫天飞的小人，其实小人只是滇菜很小的一部分，尚越也只是引用了滇菜的小部分元素。
这是我们到达大理的第一家餐厅了。离火车站很近，主打缅甸菜。简陋的家庭作坊，但却是大理城区最好评的几家小店之一。
泡鲁达，东南亚很流行的甜品，后来云南也开始家家提供了。梁山的鲁达拳打镇关西，这里的鲁达椰奶泡面包干。内容物不多，海底椰，西米，椰果，与冷藏的椰奶冷藏后搅和搅和，浸入奶香面包干撒上椰蓉就端上来了。也有用法棍片的，但这家显然不是。材料如此寻常味道就很容易想像了，甚至不需要什么描述。清凉解暑也不乏甜美，制作也相当简单，还是很建议江浙甜品店今年夏天上个新。
鱼是洱海里的野生鱼，反正老板是这么介绍的我也就这么信了。鱼肉只提供了软嫩的口感，至于河鲜味早就被强烈的烟熏味给掩盖住了，但这并不是什么坏事；嫩香茅的气息和果木烟熏味相当的搭配，配合小米椒进一步减轻了整体厚重感。海椒蘸碟咸辣为主，配合稍微有点失味的鱼中段倒是刚刚的好；最好吃的其实不是鱼肉，也不是焦脆的鱼皮，而是最上面铺的那层香茅叶：口感是韭黄般的柔嫩，挟带着一丝柠檬味清香的油脂气，美拉德物质的反哺，一般人我不告诉他。
相对而言就没有那么惊艳。泰式烤鸡的味道，火候稍稍过头导致汁水保留得不多，不过后面一路吃下来发现云南烤鸡都是这个风格，是地域正确吧。
香草柠檬鸡。这是后来加的，因为我们点了酒，发现菜不够吃。这道菜真的很缅甸，让我想起了在曼德勒的日子，欣毕梅佛塔真的很漂亮。很酸，会让你忽略其他的味道，洋葱，南姜，香茅，通通被压制在下面。鸡肉斩小小块，裹满了料汁，嫩还是很嫩的，只是酸。不太适合下酒，也不太吃得惯，但符合一部分人的口味，从菜式角度而言应当没有做错。
至于酒，自然是这壶自酿了，度数不低，40度往上，洋气一点应该归类为调制酒。主体表达有些偏似日式清酒，强烈的米香，甘甜但清冽：基酒用了泡过不知名山珍的高度白酒，有轻微药材味，酒体挂壁感很强，入喉顺而温热，灼烧感有，刺激感很低，不辣喉咙。不自觉地续了一壶，多喝了几杯，这酒后劲不小，去古镇的路上有点昏昏欲睡了。
这家店来自酒店的推荐，大理当地人常去的餐厅之一。虽然与我而言属实一般，谁让我来之前正好去过贯贯吉呢？至于贯贯吉，有机会一定写它一次【再次狗头】留下这家的原因，是发现滇菜的家常菜不是每个人都能吃习惯的。而大理餐厅体系又相当单一，大概是无奈之选的上上选吧。
做法基本是到位了的，分量也足。土豆相当绵密，吸收了汤汁的味道，全场最佳。鸡肉肉质还算不错，据说是当地最好的大盘鸡。这我倒是相信的，大理总共就十余家新疆菜，做个班长还不容易吗。
经过千百次尝试，我是非常不建议点红柳木串的，相比铁钎串串，成品肉质差不少。肉串的羊油给得比较随意，有些串一块有些串是两块，这个大小还是夹两块给得舒服；调料的口味很重，不辣，但是辛而刺，不太吃的出羊肉的香味；水准相当一般了，只是实惠，价格低，用了真羊肉。
如果你发现自己吃不惯滇菜家常菜的话，那么就不要在云南点茄子了。因为滇化的茄子，主打大都是都是生茄味，调料是用来点缀的。调味其实不错，香料味，油香味很足。但茄子做法偏生的，面酥酥中带着一股阻尼感，像在嚼一颗失水的生丝瓜，带有强烈的植物组织的生味，有些难以接受。
分量很大且全是牛肉，外层孜然粉和油形成了焦壳，味道有些沙，好在不是很刺激；牛肉嫩肉剂好像太多了导致纤维感很奇怪，像在吃辣条；好在量大便宜，下酒蛮好。这家餐厅我给的评价不是很高，但还在能吃的范围之内，属于不备之选，毕竟当地菜系审美真的很统一（再来一遍）。人还是蛮多的，饭点要排队，如果真要来的话，趁早或者赶晚吧。
如果上面两家带着外地特色，那么这家杨老大就是本土到极点的餐厅。它很难出现在游客们的眼中，目标顾客是土生土长的大理人。至于我们这么找到他的，那就得感谢出租车师傅了，一个城市最详尽的地图，就是这群老司机。
这道菜出了大理就吃不到了，不过除了大理人，应该没什么人会特意想这口吧。整道菜全是生猪，只有猪皮炙过，生理和健康的双重挑战，寄生虫感染还是很危险的。点这道菜的目的更多是探究，反正这玩意比东阳的童子鸡蛋能让人接受些。意料之外，还算可以。正确吃法是夹一点点的肉糜抹在猪皮内层，然后蘸特制的调料下肚。整体的口感是脆韧的，咀嚼到最后有点像鞑靼牛肉；炙烤过的猪皮是焦香和烟香，薄薄的一层类似于熏肠的外衣；蘸料很复杂，而且心理上更多是在克服心理障碍，所以没有太分辨了，酸甜口有蒜蓉味，味调带一点点盐味，总体来讲不错，蘸别的也会很好吃。还算好吃，但依旧不太建议多吃这个东西，寄生虫风险太大。老板看我们浅尝辄止不由自主地露出了笑容，显然我们不够勇士。
豆腐炖鲫鱼汤，野生的鲫鱼实在是太鲜了，真恨它肌间刺那么多。熬制到奶白的汤底，加了一些菌菇提鲜，豆腐没有一丝豆腥气，木耳和蔬菜的恰当点缀。这道菜做法很平凡，只是食材的品质实在太好了，大自然的馈赠胜过千万调味手法。
调味偏重，而且部分有盐煎肉的做法在里面，整体偏咸，但是很香，属于下饭菜，西南地区的特质很足。这家餐厅很不容易找，在大理省级旅游开发区总公司的对面。周边还有几家都是当地人的聚集点，菜式也大同小异。由于时间关系，我们并未考究这几家餐厅的水准差距，只是选择了这家顾客最多的进行体验。菜式和面向游客的餐厅相比确实有所差别，还是值得体验一番的。
云南旅游业要比餐饮业发达得多，所以到后来我们就真的变成了游玩之行。就算如此，从滇南的热带菜系到滇北的藏餐，以及多民族对餐食的不同理解，这是一两章篇幅写不完的。云南的景色很美，而现在我浴缸的水也快冷了。所以，咱们下期见。
